LE CONTRADE DI BENGODI
LE CONTRADE DI BENGODI

mostra fotografica di Daniele Cavadini

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Fagioli

 

Come tutti gli ortaggi, il fagiolo è una pianta tanto utile quanto umile d'aspetto: fusti gracili, volubili nelle varietà rampicanti con andamento sempre sinistrorso, foglie sottili, alterne, trifogliate, piccole infiorescenze di corolle papilionacee bianche, lillacine o rosse, frutti a baccello a due valve che contengono i semi commestibili. E dietro a quei semi, capolavoro di creatività della natura e sostentamento prezioso di infinite generazioni umane ("carne dei poveri") , ci sono tante storie avventurose e curiose.

Il fagiolo ha nutrito per millenni i nativi centroamericani tra il Messico e il Perù (due Paesi considerati centri di irradiazione del genere Phaseolus) per arrivare in Europa nel 1493 al seguito di Cristoforo Colombo. Nel 1530 già si coltivavano fagioli per l’alimentazione in due località italiane: Lamon in Veneto e Saluggia in Piemonte, ancora oggi considerate patria di due delle varietà di borlotti più pregiate sul mercato. Nello stesso scorcio di secolo i Medici mostrarono per primi il loro apprezzamento: Alessandro de’ Medici li offrì in dono alla sorellastra Caterina che andava sposa a Enrico II di Francia e papa Clemente VII li fece coltivare nello Stato Pontificio perché non mancassero sulla sua tavola. Questo legume rimase cibo per papi e re sino al Seicento, mentre il popolo continuava a consumare gli stessi fagioli dell’occhio del genere Vigna, piccoli, tondeggianti, tenaci e bianchi con l’ilo bruno, che erano arrivati dall’Africa al tempo dei Romani e rappresentavano la principale fonte di carboidrati e proteine per le popolazioni mediterranee.

Sono circa 50 le specie ascritte al genere Phaseolus, ma coltivate per la tavola (sempre previa prolungata cottura) oltre a Phaseolus vulgaris, il fagiolo comune, ci sono solo il fagiolo di Spagna, Ph. coccineus, a fiori rossi e semi grossi e quello di Lima, Ph. lunatus, con caratteristici semi piatti, reniformi, bianchi venati di viola. Soprattutto il fagiolo comune ha una enorme differenziazione varietale: rampicanti, nani, a fiori bianchi o violetti, con baccelli commestibili (fagiolini o cornetti) corti o lunghi, verdi, gialli o viola, diritti, ricurvi, sottili, cilindrici o piatti, con semi tondi o allungati, monocolori oppure screziati, caratteristicamente macchiati sino a far ravvisare disegni precisi, per esempio un’aquila (‘Aquila rossa’) o il simbolo del Tao (‘Yin e yang’). Ogni popolo ha selezionato i propri fagioli, sicché nel mondo le varietà catalogate sono più di 500, che diventano molte migliaia se si considerano gli ecotipi, trattandosi di una pianta facilmente suscettibile alle mutazioni. Nelle vallate sudtirolesi non hanno neppure provato a standardizzare i nomi e ogni paese ha i suoi: 'Lila Kuh', 'Elfebein', 'Butterbohne Schenna'...  Le varietà italiane iscritte nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali sono un centinaio : ‘Giallorino della Garfagnana’ ‘Anellino di Trento’, ‘Zolfino’, ‘Meraviglia di Venezia’, ‘Piattella Canavesana’... Al mercato di qualsiasi cittadina calabrese si può trovare un intero campionario di fagioli locali, ognuno con una tecnica di coltivazione e un diverso utilizzo in cucina: ‘Poseddha’, ‘Suriaca’, ‘Monachella’, ‘Settembrarica’, Marescialla’, ‘Ziccarella’, ‘Rognonella’. E così in Veneto e in Toscana, in Umbria e in Sicilia. Un gruppo di lavoro di Slow Food collegato all’Università di Pisa sino ad ora ne ha contati ben 17 nella sola Lucchesia, davvero fagioli diversi per patrimonio genetico, tempi di maturazione, colore, attitudini in cucina. Ogni territorio con le proprie storie orticole: il fagiolo più grosso tra i quattro tipici di Lamon, il ‘Calonega’, si semina

per tradizione il 3 maggio, giorno di Santa Croce; lo ‘Zampognaro Ischitano’ invece a metà marzo in luna calante e la ‘Settembrarica’ tassativamente il 2 luglio, Festa della Grazia. E in ogni caso fagioli e fagiolini, in quanto leguminose, elaborano con le loro radici, tramite i batteri Rhizobium, l'azoto atmosferico e, trattenendolo nel terreno, collaborano così alla concimazione azotata dell'orto, a favore in particolare degli ortaggi da foglia.

 

 

Mimma Pallavicini

 

 

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